中国注册营养师 张海英
 
我国食螺历史悠久 。前不久，国家文物局发布的“考古中国”重大进展项目——云南晋宁古城村遗址中，就发现大量尾部被人工敲破的螺蛳壳，据专家推测,这可能是古人取食螺蛳肉后丢弃的。螺肉鲜美弹牙，也是现代人爱吃的美食，其中 7 种螺最宜食用，且各有吃法。
红螺。红螺又称脉红螺、海螺，螺壳坚硬粗糙，壳内面光滑呈红色，是我国常见的一种海产食用螺。红螺蛋白质含量很丰富，尤其是谷氨酸等呈味氨基酸含量较高，吃起来特别鲜美。红螺还富含钙、铁、锌等矿物质，以及优质多不饱和脂肪酸。红螺肉较为厚实，类似鲍鱼的口感，常被片成薄片、大火爆炒，以保持鲜脆的口感，如葱爆螺片等。
扁玉螺。扁玉螺也称肚脐螺、海脐等，是高蛋白低脂肪的螺肉品种，其氨基酸结构接近理想模式，非常适合人体吸收。扁玉螺味道鲜美，简单白灼就能呈现鲜甜的口感。如果喜欢浓郁的滋味，还可做成酱爆扁玉螺，高温大火快炒下，螺肉裹满酱香，呈现出更为馥郁的海鲜滋味，非常下饭。
花螺。花螺俗称东风螺，其螺壳花纹深浅相间，非常漂亮。花螺有大有小，形态较小的螺肉氨基酸含量更丰富，钙、钾、锌的含量更高；大型花螺在铁、镁等元素的含量上更有优势。从口感上说，小花螺更鲜甜，肉质更细嫩弹牙，海腥味也不重。花螺肉质鲜美，可做成冰镇花螺，佐以酱油和芥末蘸食，滋味特别。安全起见，需要汆熟之后再冰镇。
锥螺。锥螺细长而尖，形似长钉，又称钉螺。锥螺是一种淡水螺类，常生长于滩涂湿地，容易寄生有害微生物，过去我国流行的血吸虫病，主要宿主就是锥螺。所以食用锥螺一定要注意食品安全问题，选择正规渠道购买，烹饪时煮熟煮透。为方便入味，建议先用钳子把尾部螺尖夹断，再入锅。锥螺带有土腥味，常用重口味的调料烹饪，如辣炒锥螺，吃起来非常过瘾。
香螺。香螺又称响螺、金丝螺，其螺壳外型较大，螺肉肥厚，是一种高档海产品。香螺营养丰富，富含蛋白质 ，氨基酸构成比较理想 ，EPA（二十碳五烯酸）和 DHA（二十二碳六烯酸，俗称“脑黄金”）等多不饱和脂肪酸含量也高于花螺等常见品种。香螺个头较大，可先用螺头煲汤，再将肌肉肥厚的部分片成薄片，涮锅汆烫食用，滋味很好。
田螺。田螺即中华圆田螺，也有螺蛳、湖螺等俗称，广泛分布于我国的湖泊沟渠等水域。田螺的蛋白质含量虽稍逊于海螺，但其中呈味氨基酸的含量依然丰富，滋鲜味美。田螺非常易得，多地都有食用，民间也有多种烹饪方法：可取肉做田螺粥，滋补养胃；也可将螺肉带壳一起下锅，与辣酱等同炒，吃时边嘬汁边食肉，辣爽提味。
泥螺。泥螺在民间有吐铁、泥蛳、麦螺蛤等别称。泥螺壳薄、个小、呈卵圆形，常生于滩涂湿地，数东海和黄海产量最多。泥螺具有螺类高蛋白低脂肪的特点，江浙一带最经典做法就是醉泥螺：洗净后加入香料、盐卤和黄酒腌制数日，腌好的螺肉蛋白质已变性，入口后味道层次更丰富。
福寿螺也是一种常见螺类，但其中常寄生较多有害微生物，一旦加热不充分，就容易引发食物中毒，因此不建议将其作为食用螺。
日常挑选食用螺时要注意三个方面：一是选新鲜的，螺肉蛋白质含量丰富，保存不当容易导致蛋白质腐败变质；二是选干净的，并注意煮熟煮透再吃；三是选正规渠道的，螺类有富集环境污染物的特性，从食品安全角度考虑，无论是海螺还是淡水螺，都建议选择在干净水质中，经正规人工养殖的产品。▲