中国注册营养师 梁伟芬
 
吃火锅、麻辣香锅时,都少不了肥牛卷,可市面上的肥牛卷价格参差不齐,意味着质量上也有差别。
肥牛卷可分为四个等级,分别是肥牛一号、二号、三号和四号。肥牛一号为原切肥牛卷,常用上脑、眼肉、外脊、腹肉等运动量较少的部位做成。上脑位于牛的颈后部,脂肪均匀,有明显的大理石花纹,口感既有嚼劲,又不失嫩度;眼肉位于上脑的后部,是牛脊背中部肉,肥瘦相间,切片后花纹酷似眼睛,口感细腻;外脊位于眼肉后部,脊柱外侧,脂肪沉积于一侧,红白分明,有明显的油边;腹肉是脂肪最多的部位,通常达30%以上,具有肥而不腻、瘦而不柴等特点,是原切肥牛最常见的部位。原切肥牛完全保留牛肉的天然口感,脂肪分布均匀,大理石花纹丰富,涮、烤都好吃。
优质原切肥牛肉数量较少,不能满足市场需求。所以,目前市场上还会销售合成的肥牛卷,即将牛肉的纯瘦肉、纯肥肉(不排除碎肉)收集起来,用添加剂黏合、压缩、冷冻,再切成卷。肥牛二号就是用牛肩肉与牛脂肪压制而成,外观上会看到明显的红白分界线;肥牛三号是用牛胸肉、脖肉、肩肉等两层瘦肉和一层脂肪压制而成,中间有明显的油线。这两种肥牛虽然是压制的,但品质不算差,毕竟瘦肉部分还是整块的肉。肥牛四号是用牛碎肉拼接压制而成,饱和脂肪含量较高,口感要差得多,唯一的优点是价格相对便宜。
纯物理压制的肥牛烹饪时容易散开,商家为了使肉块更好地黏合在一起,会加入食品添加剂,如谷氨酰胺转氨酶,它可让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵状的“网状交联”结构,不管是冷冻、切片还是高温烹饪都能牢牢黏合。其他如大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等,也都发挥着黏合、锁水、改善品质的作用,只要按规定添加,都不会对人体造成危害。
肥牛卷的切碎重组和调理加工是一种特定制法,能将牛肉原有的营养价值保留下来,口感可能比纯牛肉更嫩,价格也更经济实惠。需要注意的是,相较于原切肥牛卷,合成肥牛卷加工工序复杂,接触的工具及暴露在空气中的时间更长,细菌、寄生虫污染风险都会增加,所以烹制此类肥牛卷时一定要保证全熟。
想吃到优质的肥牛卷,最好选购大品牌、正规工厂的产品,也可购买整块牛部位肉自己切。建议大家挑选时,关注以下几点。
配料表。原切肥牛卷的执行标准是《GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉》或《GB 2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》,配料上只会写牛肉。合成肥牛卷的执行标准是《SB/T 10379速冻调制食品》或《SB/T 10482 预制肉类食品质量安全要求》,除了牛肉,还有其他添加剂等配料。
形状和切面纹理。原切肥牛卷切面纹理清晰,肥瘦肉分界线自然,具有原部位肉特有的纹理和形状。合成肥牛卷因是拼接、压制而成的方砖,肥瘦线条往往很有规律,通常为肥瘦肥或瘦肥瘦,肥肉和瘦肉明显分离,之间没有筋膜相连,整片为规则长方形,肌肉纤维较短。
颜色和味道。优质肥牛卷色泽鲜亮、颜色鲜红,有浓郁的牛肉香味,合成肥牛卷经过多道工序,颜色会变得暗淡,有些劣质肥牛卷,因为添加了某些化学成分,还会有刺鼻异味。▲